© Ana María Amenábar 2011. Derechos reservados. Prohibida su reproducción.
El charquicán es uno de mis guisos preferidos por ser sabroso, apetitoso, nutritivo, liviano y bajo en calorías. Me encanta prepararlo personalmente y generalmente como un poquito más que los demás.
Este emblema nacional está considerado como plato principal o de fondo. En ocasiones es usado como acompañamiento de alguna carne, pudiendo suprimirse ésta (del charquicán) en este caso lo que daría como resultado un «charquicán vegetariano» por nombrarlo de alguna forma, personalmente creo que al omitir la carne lo haría perder su esencia.
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Escribiré un poco sobre la historia del charquicán y para hablar de este tema me he basado en el libro » La olla deleitosa, cocinas mestizas de Chile» de la antropóloga y escritora chilena Sonia Montecino.
El charquicán, es la variante de otro plato que adquirió en el sur la denominación local de «valdiviano». La evolución del charquicán puede verse desde el período colonial hasta hoy, en que ha sufrido una transformación dada por el uso de carne fresca y no salada y seca conocida como charqui : palabra de origen quechua, su producción y consumo eran común en el mundo andino, donde pescados y carnes se desecaban al sol para precervarlos y evitar la pudrición.
El charquicán nos habla de una densidad culinaria que tiene vínculos con lo hervido lo secado, lo cocido. Es un plato que no acepta en su consumo lo crudo ni lo frío y por ello emerge como signo cultural por excelencia. Si nos detenemos en los ingredientes , el charqui es producto de una paciente operación culinaria de trozado, salado y secado; las papas, zapallo y cualquier otro vegetal se cocerá, sin importar su desmenuzamiento, e incluso en muchas recetas se muelen para formar una pasta cremosa con ellos..
El eje central del charquicán es la carne que protagoniza distintas variantes en el pasado y en el presente. Se trata de una carne que se singulariza por su lejanía con el animal recién muerto,que simboliza la comunidad que lo ha inmolado, pero que transforma ese sacrificio en vicario a través de la salazón,el secado,el asado y el hervido. Como motivos que acompañan a esta suerte de «sublimación» de lo natural están los tubérculos y las cucurbitáceas,los antiguos alimentos precolombinos que deben estar muy cocidos y desprovistos parcialmente e sus formas originales.
La llegada a la mesa del charquicán debe ser caliente y generalmente servidos en platos individuales. Sus texturas se aproximan a la espesura de lo cremoso, de lo semitriturado que dialoga con lo sólido de las tiras finas de charqui. Sus tonos son tenues, amarillentos, marrones y se puede coronar con una ligera pintura roja, el mequén.
Animense a prepararlo, es fácil, sabroso y novedoso para todos los que no lo conocen.
© Ana María Amenábar 2011. Derechos reservados. Prohibida su reproducción.Charquicán
(6 personas aprox.)
1/2 kg de asiento o carne molida
1/2 cebolla
4 papas grandes
1/4 kg zapallo
Porotos verdes, choclos,arvejas y tomate (opcional)
2 cucharadas de aceite
2cucharadas de aji de color o páprika
11/2 cucharada de orégano
Pimienta recién molida
Comino
Sal
Cortar la carne en cubitos pequeños o molerla gruesamente. Freírla con el aceite en una olla por unos minutos e incorpore las papas y el zapallo cortados en cubos, la cebollas en cubitos pequeños (brunoise) y los aliños después de freír por un par de minutos más agregar agua hirviendo o caldo de vacuno, hasta cubrir y cocinar hasta que las papas estén bien cocidas y blandas. Apisionar las papas y el zapallo con una cuchara para deshacerlas parcialmente. Se sirven en platos individuales espolvoreados con merquén, ají o «color» que es una mezcla de grasa de cerdo con ají de color.
Si decide rememorar antiguos tiempos usando charqui, ponga al horno 200 gr, por unos 5 minutos, córtelo en trocitos y macháquelo en el mortero. El entusiasmo culinario suele agregarle a este guiso choclos, porotos verdes y tomates.
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