Queremos desearles a todos quienes nos visitan una linda y sabrosísima Navidad. Esperamos que todos puedan disfrutar con quienes más quieran y ojalá, con una rica comida hecha con nuestras manos y cariño.
Felices fiestas a todos
Mes: diciembre 2015
Éclairs
Los éclairs (relámpago en castellano) son una de las preparaciones más versátiles y apreciadas de la pastelería que se hacen con masa choux. Estos se elaboran con doble cocción, es decir, primero las cocinaremos en una olla, para luego terminar la receta en el horno. Los éclairs comienzan siendo una bola maciza de masa húmeda, al hornearse solidifica su exterior, evapora la humedad del interior e hincha la bola. Quedando con un relleno hueco y una corteza fina y crujiente.
Los clásicos éclairs se rellenan con crema pastelera (crema de vainilla), crema chantilly, ganache, helado, etc. Se pueden decorar con chocolate, fondant o glacé . Aquí comienza lo entretenido porque podemos rellenarlos con un sinfín de cremas saborizadas con diferentes ingredientes. Por ejemplo
se puede incorporar textura al relleno como la crocancia de un praliné, o el contraste de sabores incorporando frutos secos, cítricos, fruta deshidratada, salado con dulce, chocolate con pimienta o ají…. No teman a inventar, hoy la cocina exige innovación y creatividad. Experimar con los rellenos y con distintas decoraciones es todo un universo.
Los éclairs se pueden comer calientes, van con rellenos salados generalmente. Existe una gran variedad de preparaciones que nacen a partir de esta masa o la que llevan como base, pero hoy no profundizaremos en el tema. Comencemos con lo primero y lo básico que es manejar bien la técnica de preparación de la masa choux para así después poder aventurarse y conocer la amplia gama de preparaciones y variaciones que podemos elaborar con ella.
Si eres un principiante te recomiendo comenzar con la receta básica y una vez que la tengas bien dominada aventurarte a crear sus propias obras de arte. Ten paciencia, porque a veces los éclairs no resultan bien a la primera. Una de las cosas que nos exige la cocina y, en especial la pastelería, es la perseverancia, aprender del error, hacer una y otra vez la receta hasta que logremos los resultados esperados.
No te desanimes ni te des por vencido si nos te resultan perfectos la primera vez, es normal ¡A todos nos ha pasado! Muchas preparaciones exigen conocernos y familiarizarnos con ellas, debemos manejar y respetar pacientemente los tiempos, temperaturas de cocción y medidas, sin desesperarnos.
Anímate y lánzate a esta maravillosa aventura que de seguro te dará una experiencia inolvidable y una buena historia que contarle a tus hijos y nietos.
Éclairs
15 unidades aprox
Masa Choux
- 150 g de leche
- 170 g de agua
- 130 g mantequilla
- 200 g harina cernida
- 4-5 huevos enteros
Crema Pastelera
- 500 g de leche
- 3 yemas
- 140 g azúcar
- 35 g maicena
- Vainilla
Otros
- 300 g de Cobertura de chocolate para decorar
Para los Éclairs
Encender el horno a 200-220° C. Forrar una lata de horno con una silicona o enmantequillarla. Reservar.
En una olla hervir la leche, el agua y la mantequilla. Una vez que hierva y la mantequilla esté derretida retirar del fuego y añadir la harina de golpe. Revolver enérgicamente hasta que quede una masa homogénea. Retirar de la olla y dejar enfriar.
Incorporar los huevos de a uno. Se debe batir enérgicamente entre cada adición de huevo hasta que la masa haya absorbido todo el huevo, luego seguir incorporando el resto de los huevos.
Vaciar esta masa a una manga con una boquilla lisa. Sobre la lata dibujar rayas de 7 a 10 cm de largo bien separadas. Sobre estas líneas dibujar los éclairs. Se debe mantener una presión constante al a dibujar y e ir vaciando la manga. Los éclairs deben quedar separados unos de otros a una distancia de 2 cm aprox. porque crecen en el horno.
Una vez que terminemos con la masa, llevamos la lata al horno y horneamos hasta que estén dorados y dupliquen su volumen.
Es importante estarlos vigilando y no abrir el horno hasta que tomen color.
Una vez que estén cocidos es bueno dejarlos enfriar en la misma lata del horno con la puerta abierta. Retirarlos de la lata y distribuirlos sobre una bandeja idealmente que no estén unos sobre otros para que no se deformen.
Para la Pastelera
En una olla mezclar todos los ingredientes, llevarlos al fuego. Revolver constantemente hasta que comience a hervir. La podemos revolver con un batidor de globo siempre que la olla sea de acero inoxidable. Una vez que hierva, la retiramos del calor, dejamos enfriar, rellenamos la manga para después rellanar cada éclair.
Relleno de los Éclairs: partir los éclairs a lo largo por la mitad cuidando de dejar un lado unido con un cuchillo de sierra y rellenar con la pastelera.
La otra manera es usar una boquilla de relleno. Se rellena por la parte de la base del éclair introduciendo la boquilla y apretando la masa para que salga el relleno.
Baño de chocolate: Picar el chocolate en trozos pequeños vaciarlos a un bowl o recipiente para microondas. Llevarlo al microondas y cada 15 segundos sacar el chocolate, revolver y volver a ponerlo en el microondas hasta que la cobertura esté completamente derretida. Sumergir la mitad de los éclairs en el chocolate, dejar enfriar y listo!!
Otras Recetas que te pueden interesar
Taller de Food Styling Diciembre 2015
En este post queremos contarle lo entretenido que fue el taller de Food Styling & Photography de este fin de semana. Participaron cinco jóvenes entusiastas foodies: Fran Olivares y Fran Weisser, ambas de Kitchen Republic, Cata Gracia de Glotones Magazine, Pili Trivelli abogada foodie y Kenia Urdaneta de Ella cocina verde.
Este taller lo hicimos en el departamento de la Fran (Los Dominicos, Santiago), donde dispusimos nuestros props: tablas, platos, paños y cubiertos para que las alumnas pudiesen practicar la composición, manejo de la luz y estilos para lograr sus objetivos con la foto de comida.
El sábado en la mañana revisamos un Power Point con algunos conceptos básicos del manejo de cámara, luz natural y otros. Luego hicimos un ejercicio para practicar con ingredientes, el desafío era lograr una linda foto del «proceso» de cocinar y aplicar lo aprendido en el módulo 1.
Luego compartimos un rico almuerzo muy conversado, pudimos conocer un poco más el trabajo de cada una. Finalmente revisamos las fotos tomadas durante ese día para tener un feedback grupal.
El domingo comenzamos con fotografía a elementos dulces: postres, tartas, galletas, etc. Cada una debía montar su elemento dulce en una escena.
A continuación realizamos el ejercicio de fotografiar un picnic, el que se vuelve más complejo porque son varios elementos, la escena es grande, éramos varias personas fotografiando y además tuvimos una modelo que se lució en una onda de picnic romántico.
Para terminar con un broche de oro, comimos el picnic con un día exquisito de sol y temperatura agradable y cada uno contó lo que había aprendido. Podemos decir que todas se fueron con aprendizajes y desafíos a la casa.
Y como siempre, con ganas de seguir así que atentos porque parece que pronto estaremos en Puerto Varas si es que todo resulta….
Celebrar con finger food: recetas para lograr un aperitivo increíble
La revista MujerLT nos pidió recetas para celebrar una Navidad en formato XS, es decir, pequeños bocados o «finger food» que permitan compartir con los amigos o familia en la terraza, living o donde sea, evitando la formalidad de la mesa, pero sin perder la delicadeza de una celebración.
Para esto pensamos en un rico menú:
- Rollitos de zanahoria con Humus
- Shots de camarones con verduras y salsa de leche de coco
- Mini tartas de chocolate
- Bocados de brie y peras salteadas
Otras cosas con lo que puedes complementar un picoteo:
- Chips con salsa de perejil
- Crocantes con dip de palta
- Carpaccio de Vacuno
- Quiche individuales
- Ceviche de Reineta
- Pebre y pan amasado
- Machas a la parmesana
- Tacitas de pepino rellenos con dip de salmón
- Sopa fría de palta con centolla
- Empanadas de ricotta y espinacas
- Scones a las finas hierbas
- Grisines caseros
- Bastones de polenta
- Dip de manzana y pepino
- Jugo Vitamínico
- Mojito de Frutillas
- Bloody Mary
- Agua saborizada con limón, pepino, frutillas, cedrón, menta, etc.
- Bastones de verduras con una salsa de yogur, cilantro y limón
- Tabla de quesos con uva o frutas de la estación
Shot de Camarones
10 a 12 porciones
Para la salsa:
- 1 tarro de leche de coco
- 1 cda de curry amarillo en pasta
- Jugo de 1 limón
Para la presentación:
- 20 camarones cocidos
- ½ pepino en cubos
- 3 cebollines picados
- ¼ pimentón rojo cortado en brunoise
- ½ mango picado en cubos
- 1 palta picada en cubos
- Sal y pimienta a gusto
Para la sala procesar los ingredientes en una licuadora.
Condimentar los camarones son sal, pimienta y jugo de limón.
Amortiguar el cebollín con un poco de sal y dejar reposar por 30 min.
Para el montaje: rellenar cada vasito con un poco de salsa de coco, cubrir con las verduras picadas y terminar con los camarones.
Bocados de Queso Brie y Peras Salteadas
12 porciones
12 rodajas de pumpernickel
3 peras
1 cda de mantequilla
⅓ taza de azúcar
⅓ taza de pasas corinto
1 cda de vinagre blanco
½ cdta de jengibre fresco rallado
1 queso brie
Orégano o alguna hierba para decorar
Pelar y picar las peras en cubos de ½ cm. Saltear las peras en un sartén con la mantequilla por unos minutos. Incorporar el azúcar, las pasas, el vinagre y el jengibre hasta que las peras tomen un color dorado y se evapore el líquido. Reservar.
Para montar disponer un trozo de queso en cada rodaja de pan, cubrir con un poco de las peras salteadas. Decorar con unas hojas de orégano u otra hierba a elección.
Rollos de Zanahoria rellenos de Humus
12 porciones (Vegano)
Para los rollos:
- 6 zanahorias peladas
- Sal y pimienta a gusto
- 1 naranja o pomelo
- Hojas de eneldo o perejil crespo
- Pimentón rojo pelado y en julianas
Para el hummus:
- 1 taza de garbanzos cocidos
- 3 cdas de agua del agua de la cocción de los garbanzos
- 3 cdas de aceite de oliva
- 1 cda de jugo de limón
- ½ cdta de pimentón ahumado en polvo
- ½ cdta de jengibre fresco rallado
- 2 cdas de semillas se sésamo
Para el humus procesar todos los ingredientes hasta lograr una pasta homogénea. Agregar más agua de la cocción de los garbanzos si se necesitara más líquido.
Con la ayuda de una mandolina cortar las zanahorias en finas láminas. Cocinar en agua hiviendo por sal por 1 a 2 minutos hasta que se sientan blandas. Retirar y dejar enfriar.
Secar las láminas con papel absorbente, rellenar con una capa de hummus. Enrollar, decorar con el pimentón, un gajo de naranja o pomelo pelado y una hojita de perejil crespo o un poco de eneldo.
Mantener refrigerado.
Mini Tartas de Chocolate con Sal de Mar
12 unidades
Para la masa:
- 80 gr de mantequilla
- 1 yema
- 150 gr de harina
- 30 gr de azúcar flor
Para el relleno:
- 250 gr de chocolate al 60%
- 200 gr de crema
- 1 pizca de sal de mar
Unir los ingredientes de la masa, sin amasar demasiado, hasta lograr homogeneidad. Regrigerar la masa tapada con film plástico por 20 minutos. Sobre una superficie enharinada uslerear la masa y cortar en círculos de 7 cm. Si se hace difícil esto puedes estirar la masa entre dos papeles mantequilla.
Rellenar moldes de muffins y cocinar en horno precalentado a 170ºC hasta que los bordes estén apenas dorados. Dejar enfriar sobre una rejilla.
Para el relleno calentar la crema y verter sobre el chocolate picado. Revolver hasta lograr una mezcla homogénea. Espolvorear un poco de sal de mar sobre cada mini tarta. Mantener refrigerado (especialmente si hace mucho calor).
Risotto de Mote con champiñones y tocino crocante
Cuando nos pidieron recetas de risotto para la revista MujerLT quisimos incluir esta versión de risotto de mote con champiñones y tocino crocante porque, a diferencia del tradicional con arroz arborio, este no tendrá esa textura cremosa. O sea, para esas personas que no les gusta la textura «mazamorrienta» es una posibilidad de acercamiento a este plato tan versátil.
Risotto de Mote, champiñones y Tocino
5 a 6 porciones
- ½ cebolla en brunoise
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharada de mantequilla
- 3 tazas de caldo de pollo (aprox)
- ¾ taza de vino blanco
- 250 g de mote (remojado la noche anterior)
- 500 g de champiñones parís y portobello
- ¾ taza de queso parmesano fresco recién rallado
- Pimienta a gusto
- 8 láminas de tocino
Para el crocante de tocino: En un plato apto para microondas disponer papel absorbente, distribuir las láminas de tocino y cubrir con más papel absorbente. Llevar al microondas por 1 minuto y esperar 20 segundos para repetir la operación por 4 o 5 veces, con la precaución de no quemarse porque el plato estará caliente. Debe quedar de color burdeo intenso y de textura crocante. Reservar.
Para el risotto: En una olla de fondo grueso agregar 1 cucharada de aceite de oliva y 1 cucharada de mantequilla. Derretir y saltear las setas hasta que se doren. Retirar del fuego y reservar
En la misma olla agregar 1 cucharada de aceite de oliva y sudar la cebolla hasta que esté transparente Incorporar el mote y revolver por 2 minutos, agregar el vino revolviendo hasta que se evapore completamente (esto es importante para que no quede con gusto a alcohol).
Agregar los champiñones salteados al mote y a partir de este momento ir agregando el caldo «a cucharones», revolviendo de vez en cuando.
El mote puede tomar alrededor de 40 minutos en estar listo.
Para el montaje: Disponer un poco de risotto en un plato, espolvorear con queso parmesano y decorar con el tocino crocante. También se le puede agregar un poco de cilantro o perejil picado para darle y toque de frescura.
¡Que disfruten!
espacioculinariodotcl.wordpress.com 