junio 2010

Muffins de Plebeyos a Nobles y Monarcas

Publicado el 27 junio, 201023 abril, 2016 por eculinario18 comentarios

Los muffins nos llegan desde la distingida y aristocrática Inglaterra, la receta de estos generosos quequitos aparece en los recetarios a partir del año 1703. Su nombre deriva de la palabra original moofin cuyo origen puede deberse a una adaptación de la palabra francesa moufflet (pan suave). Los primeros muffins eran un tipo de pan, hoy se conocen como English muffins, hot muffins o breakfast muffins.

Antiguamente los consumían las clases sociales más humildes (sirvientes), los preparaban con las sobras de masas de panes y galletas cocinándolos sobre una plancha de fierro caliente.

Una vez que las clases sociales mas altas probaron estos panecillos quedaron encantados y los incorporaron a su dieta habitual. De esta manera los muffins ascendieron de «escala social» llegando a los paladares de nobles y monarcas…. WOW!! Quién lo pensaría.

Estos quequitos pueden ser dulces o salados, a la masa se le pueden adiconar frutas, verduras, frutos secos, chips de chocolate, quesos, etc. No siempre van decorados con un frosting, tienen forma de Champiñón, se pueden cubrir con glacé, espolvorearlos con azúcar en polvo o dejarlos tal como salen del horno.

Una de las grandes diferencias entre magdalenas, cupcakes y muffins es que éstos últimos llevan menos cantidad de azúcar y de mantequilla, también podemos encontrar que algunas recetas usan bicarbonato en vez de levadura química o polvos de hornear como en los antiguos tiempos.

Con este post termino una triología que comencé hace unas semanas, la idea era hacer una comparación y conocer las difernecias entre Magdalenas, cupcakes y muffins. Fianalmente todos usan los mismos ingredientes pero en cantidades distintas. Cada uno de ellos tiene su encanto, ahora está en ustedes decidir cúal es el preferido.

Debo confesarles que me costó encontrar una buena receta de muffins, preparé muchas pero sin éxito, todas terminaban en las fauces de mis Rotts, hasta que encontré una que cumplio con mis expectativas culinarias. Esta receta de la delicious magazine, me pareció atractiva e interesante porque creo que existe algo especial entre el chocolate blanco y las frambuesas, forman un matrimonio perfecto, la acidéz de la frambuesa equilibra el sabor un poco graso de la manteca de cacao, entregándonos una grata sensación de frescura y liviandad.

Los invito a preparar esta receta que busqué con cariño para ustedes. Lo mejor de todo es que es ¡¡¡fácil de hacer!!!….Manos a la obra.

Muffins de frambuesas y chocolate blanco
(12 a 15 unidades)

220 g. de harina sin polvos de hornear
1/ cucharada de polvos de hornear
125 g. de azúcar
150 g. de mantequilla a tª ambiente o aceite
150 ml .de leche
1 huevo
100 g. de chocolate blanco picado
100 g. de frambuesas
Cápsulas de papel para muffins

Para el glacé
1 Clara
200 g de azúcaer flor

Encender el horno a 180ºC. En un molde para hacer queques individuales colocar en cada hueco una cápsula de papel, reservar.
Cernir la harina junto con los polvos de hornear. En un bol batir la mantequilla hasta que esté bien suave. Incorporar el azúcar y seguir batiendo, añadir el huevo la leche y la harina los polvos de hornear, incorporar el chocolate y mezclar.
Vaciar la preparación en las cápsulas de papel y llenar 3/4 partes de ellas, enterrar 3 frambuesas en cada muffins. Hornear durante 15 a 20 minutos o hasta que estén doraditos. Dejar enfriar.

Glacé
En un bol colocar la clara y adicionar de a poco el azúcar flor cernida. Revover con cuchara de madera hasta obtener una mezcla consistente pero no espesa. Con una cuchara o elpátula cubrir cada muffin con un poco el glacé y decorar con una frambuesa.

Cupcakes de Chocolate

Publicado el 25 junio, 201023 abril, 2016 por eculinario40 comentarios

Con la pronta llegada de la película Sex and The City o Sexo en Nueva York a Chile, los cupcakes probablemente se harán más conocidos de lo que son. Porque gracias a las chicas de la seríe se pusieron de moda los cupcakes de Magnolia Bakery ….y quien sabe, tal vez aquí puede pasar algo similar.

Mi pregunta es ¿Existe diferencia entre muffins, cupcakes y magdalenas? Seguramente esta pregunta nos confunda y no tengamos clara la respuesta. Lo que si podemos afirmar es que todas estas preparaciones comparten los mismos ingredientes (huevos, azúcar, mantequilla, harina de trigo, polvos de hornear) pero en cantidades distintas . Otro punto que se debe tener presente es que existen diferencias en las técnicas de preparación. La receta francesa de las Madeleines o Magdalenas dice que las claras se deben batir a nieve para que queden más esponjosas y aireadas.

Los cupscakes tienen su origen en USA y surgen en el siglo XIX. Se horneaban en tazas porque no habían moldes de muffins o Magdalenas por eso su nombre (pastel de taza). También se piensa que los llamaron de esta manera porque todos los ingredientes se medían en tazas. Estos queques van decorados con un frosting, topping o icing y mostacillas, perlitas, florcitas, etc. La idea es hacer un pastel para cada invitado y como los «gringos» son super prácticos, lógico, es más fácil entregar un cupcake por persona que porcionar y repartir una torta para cientos de invitados..¡¡Plop!!.

Finalmente éstas exquisiteces son simples quequitos o bizcochos y hoy son más populares que nunca.
La clave está en tener una buena receta que cumpla con nuestras expectativas, la que les presento a continuación me gusta mucho porque es fácil y rápida de hacer, los ingredientes están presentes en proporciones equilibradas dando como resultado un pastel atractivo , esponjoso, húmedo, aromático, brillante. Su textura es delicada y sedosa, que más se pude decir de estos pasteles que han mantenido su fama por largo tiempo. Esta receta es espectacular, traten de hacerla seguro se lucirán. ¡Que la disfruten!

Cupcakes de Chocolate
(12-15 unidades)

114 g de mantequilla a temperatura ambiente
1 taza de azúcar
2 huevos
3/4 taza de harina sin polvos de hornear
1 cucharadita de polvos de hornear
1/2 taza de cacao
1/2 taza de leche entera
1 cucharadita de esencia de vainilla
Cápsulas de papel o pirotines

Frosting
1/2 taza de mantequilla sin sal atemperatura ambiente
11/3 taza de azúcar flor
Gotas de esencia de vainilla
1 cucharada de leche
Colorantes naturales rojo y azúl o el color que les guste
Mostacilla de colores o de chocolate, perlitas, coco rallado, etc.

Para los cupcakes

Encender el horno a 180º C. En un molde para hacer quequitos individuales o cupcakes colocar una cápsula de papel o pirotín en cada hueco.

Cernir la harina junto con los polvos de hornear y el cacao en polvo, reservar.

Batir la mantequilla, añadir el azúcar , los huevos, la leche y la vainilla. Dejar de batir y con movimientos envolventes incorporar la harina, el cacao y los polvos de hornear.

Rellenar los moldes para cupcakes hasta 3/4 partes de su capacidad. Hornear durante 15 a 20 minutos o hasta que al enterrar un mondadientes salga seco. Dejar enfriar fuera del horno. Decorar con el frosting.

Para el frosting
Batir la mantequilla a espumosa. Incorporar el azúcar flor, la vainilla y la leche siempre batiendo.

Separar la mezcla en 3 partes iguales. Colorear una parte con unas gotas de colorante azúl, otra parte con gotas de colorante rojo y la tercera parte dejarla color natural. Rellenar 3 mangas pasteleras. Cada una con una mezcla de color distinto y decorar los cupcakes. Espolvorear mostacillas de colores, coco, perlitas.

Nota: No refrigerar el frosting porque se endurece y cuesta trabajarlo (una vez decorado los cupcakes se pueden refrigerar).

Magdalenas, Clásicas y Deliciosas

Publicado el 20 junio, 201023 abril, 2016 por eculinario20 comentarios

Las magdalenas simples, tiernas y adorables. Con su sencillez y elegancia sobresalen ante sus pares. Su agradable sabor a limón contrarresta y equilibra el paladar cautivándonos cada vez más.

Estos quequitos son un clásico de la pastelería, muy comunes en España y Francia (país de origen). Generalmente tienen forma de concha, se preparan con azúcar, harina, mantequilla, huevos y se aromatizan con ralladura de limón o agua de azhar. Se hornean en moldes con forma de concha o en pirotines (cápsulas de papel).

Las Magdalenas de Commercy deben su nombre a una joven llamada Madeleine Paulmier, que en 1755 elaboró estos bizcochos para el rey de Polonia Stanislas Leszczyński (1677-1766). El monarca los encontró deliciosos y los bautizó con el nombre de la joven campesina. Rápidamente estos quequitos conquistaron la corte de Versalles y luego París.

Otras fuente las remontan a la época de los peregrinajes a Santiago de Compostela. Una joven llamada Magdalena les servía a los peregrinos unos pastelitos en forma de concha, símbolo de este peregrinaje.

Linda historia… Magdalena, una mujer generosa… Que distinto sería el mundo si todos fueramos como Magdalena.

Dieguito es mi hijo menor, un regalón sin remedio, tiene un corazon muy generoso, una dulzura y ternura infinita así también es su «apetito», va comiendo todo lo que se le cruza por su camino. El refrigerador es su lugar favorito.

Me demoré en hacer esta entrada porque él principalmente iba arrazando con los quequitos, frutillas, arándanos y todo lo que estaba a su paso, a penas yo me descuidaba unos segundos. Sus hermanos fueron cómplices de este «asalto», según ellos Dieguito era el único «culpable» pero comieron todos por igual. Esto significó, hacer todo otra vez, fue tragicómico….Ahora me rio porque tengo listo el post, pero en el momento miraba al cielo, me tomaba la cabeza y suspiraba….Así es la vida, pensaba….Finalmente terminamos todos juntos riéndonos y comiendonos las magdalenas.

Les dejo esta conocida receta que se han mantenido íntegra por años.

Magdalenas
(12-15 unidades)

4 huevos
200 g. de azúcar
200 g. de mantequilla sin sal derretida.
200 g. de harina sin polvo de hornear cernida.
16 g. de polvo de hornear.
Ralladura de 1 limón o 1 cucharadita de agua de azhar.
Pizca de sal.
Cápsulas de papel

Encender el horno a 180ºC. Colocar las cápsulas de papel dentro de moldes para hacer queques individuales. Los moldes pueden ser de silicona o de metal.
Batir las claras a nieve, incorporar el azúcar, las yemas, ralladura de limón. Dejar de batir. Añadir la mantequilla derretida de a poco alternando con la harina y los polvos de hornear, es importante hacerlo con movimientos envolventes. Rellenar 3/4 partes de cada cápsulas con la mezcla. Hornear durante 15 a 20 minutos o hasta que al enterrar un mondadiente salga seco. Dejar enfriar y espolvorear con azúcar flor.

Ají Mágico y Adictivo

Publicado el 3 junio, 201023 abril, 2016 por eculinario16 comentarios

Comencé a escribir este post hace días y terminé con un tratado enorme sobre el ají cuando lo leí dije ¡¡Que horror es interminable!!, ¡¡Una Lata!! presioné supr y aquí estoy escribiendo otra vez.
Vamos al grano con esta antigua receta que me encanta. La hacía nuestra nonna es una «salsa de ají» se prepara con ají cristal ya maduro (de color naranjo). También se puede usar «ají cacho de Cabra» fresco. Este ají es muy usado por los mapuches y con él preparan el merkén.

El ají contiene una sustancia alcalina y aceitosa soluble en agua llamada capsaicina que cuando entra en contacto con la lengua o la mucosa bucal, produce picor y actúa específicamente en las neuronas que transmiten la sensación de dolor al cerebro el que a su vez libera endorfinas para aliviar la picazón dando como resultado una sensación de alegría o euforia. Cada nuevo estímulo obliga al cerebro a liberar más endorfinas para aliviar la picazón. De modo que cuanto más picante es el ají que se ingiere, mejor se siente el organismo.

El picor de los ajíes o pimientos se miden en grados Scoville por Wilbur Scoville su inventor. Un pimiento dulce como los tipos «Morrones» tiene cero unidades Scoville. Un ají poco picante tendría 1.500 unidades, el Jalapeño ronda las 5.000 unidades, el ají de Cayena 30.000 y el Habanero 300.000 unidades.

Masticar pan absorve un poco lo picante del ají. Lo mejor es comer cosas con crema, leche o yogurt.

La propiedades del ají son muchas. Posee vitamina C, E, A, B1, B2, B3, B6. Minerales como el fósforo, magnesio, potasio y calcio. Acido fólico, carotenos y beta caroteno.

Existe capsaicina en crema para aliviar los dolores artríticos. El ají descongestiona el tracto respiratorio, es tónico, estimula a los que tienen frío y cansancio, antiséptico bactericida por lo que alivia el dolor de muelas y de oído, estimula el sistema circulatorio y digestivo, estimulante del apetito, es un gran antioxidante por su contenido en vitamina E, eficaz como anti envejecimiento y contra el cáncer.

Salsa de Ají

2 kg. de ají cristal bien maduros (naranjitos a rojos)
1 taza de sal de mar no yodada molida
Aceite de oliva o maravilla

Lavar los ajíes, secarlos bien. Partirlos por la midad y retirarles la nervadura junto con las semillas. Colocar todos los ajíes en una fuente rectangular de modo que no queden amontonados. Espolvorear sal de mar sobre los ajíes y mezclar. Dejar reposar durante 3 días. Revolverlos una vez al día y retirar el agua que va dando.

Al tercer día retirar el exceso de sal y pasarlo por el molinillo de carne o de granos. En este casao la mini primer o la 1-2-3 no son recomendables porque la salsa queda líquida (pierde la consistencia).

Una vez listo guardar en frascos y rellenar con aceite o simplemente conservar la pasta sin el aceite para no correr el riesgo de que se enrrancie. Se puede añadir el aceite en el momento de servir. Consumir antes de 1 año.

Nota: Los aceites y las conservas deben guardarce en un lugar seco y sin luz para evitar la oxidación (enrranciamiento en el caso del aceite y color oscuro en el caso de las conservas).

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