© Ana María Amenábar 2011. Derechos reservados. Prohibida su reproducción.
El charquicán es uno de mis guisos preferidos por ser sabroso, apetitoso, nutritivo, liviano y bajo en calorías. Me encanta prepararlo personalmente y generalmente como un poquito más que los demás.
Este emblema nacional está considerado como plato principal o de fondo. En ocasiones es usado como acompañamiento de alguna carne, pudiendo suprimirse ésta (del charquicán) en este caso lo que daría como resultado un «charquicán vegetariano» por nombrarlo de alguna forma, personalmente creo que al omitir la carne lo haría perder su esencia.
© Ana María Amenábar 2011. Derechos reservados. Prohibida su reproducción.
Escribiré un poco sobre la historia del charquicán y para hablar de este tema me he basado en el libro » La olla deleitosa, cocinas mestizas de Chile» de la antropóloga y escritora chilena Sonia Montecino.
El charquicán, es la variante de otro plato que adquirió en el sur la denominación local de «valdiviano». La evolución del charquicán puede verse desde el período colonial hasta hoy, en que ha sufrido una transformación dada por el uso de carne fresca y no salada y seca conocida como charqui : palabra de origen quechua, su producción y consumo eran común en el mundo andino, donde pescados y carnes se desecaban al sol para precervarlos y evitar la pudrición.
El charquicán nos habla de una densidad culinaria que tiene vínculos con lo hervido lo secado, lo cocido. Es un plato que no acepta en su consumo lo crudo ni lo frío y por ello emerge como signo cultural por excelencia. Si nos detenemos en los ingredientes , el charqui es producto de una paciente operación culinaria de trozado, salado y secado; las papas, zapallo y cualquier otro vegetal se cocerá, sin importar su desmenuzamiento, e incluso en muchas recetas se muelen para formar una pasta cremosa con ellos..
El eje central del charquicán es la carne que protagoniza distintas variantes en el pasado y en el presente. Se trata de una carne que se singulariza por su lejanía con el animal recién muerto,que simboliza la comunidad que lo ha inmolado, pero que transforma ese sacrificio en vicario a través de la salazón,el secado,el asado y el hervido. Como motivos que acompañan a esta suerte de «sublimación» de lo natural están los tubérculos y las cucurbitáceas,los antiguos alimentos precolombinos que deben estar muy cocidos y desprovistos parcialmente e sus formas originales.
La llegada a la mesa del charquicán debe ser caliente y generalmente servidos en platos individuales. Sus texturas se aproximan a la espesura de lo cremoso, de lo semitriturado que dialoga con lo sólido de las tiras finas de charqui. Sus tonos son tenues, amarillentos, marrones y se puede coronar con una ligera pintura roja, el mequén.
Animense a prepararlo, es fácil, sabroso y novedoso para todos los que no lo conocen.
© Ana María Amenábar 2011. Derechos reservados. Prohibida su reproducción.Charquicán
(6 personas aprox.)
1/2 kg de asiento o carne molida
1/2 cebolla
4 papas grandes
1/4 kg zapallo
Porotos verdes, choclos,arvejas y tomate (opcional)
2 cucharadas de aceite
2cucharadas de aji de color o páprika
11/2 cucharada de orégano
Pimienta recién molida
Comino
Sal
Cortar la carne en cubitos pequeños o molerla gruesamente. Freírla con el aceite en una olla por unos minutos e incorpore las papas y el zapallo cortados en cubos, la cebollas en cubitos pequeños (brunoise) y los aliños después de freír por un par de minutos más agregar agua hirviendo o caldo de vacuno, hasta cubrir y cocinar hasta que las papas estén bien cocidas y blandas. Apisionar las papas y el zapallo con una cuchara para deshacerlas parcialmente. Se sirven en platos individuales espolvoreados con merquén, ají o «color» que es una mezcla de grasa de cerdo con ají de color.
Si decide rememorar antiguos tiempos usando charqui, ponga al horno 200 gr, por unos 5 minutos, córtelo en trocitos y macháquelo en el mortero. El entusiasmo culinario suele agregarle a este guiso choclos, porotos verdes y tomates.
espacioculinariodotcl.wordpress.com 
muchas gracias,
que interesante tu post, uno siempre aprende algo nuevo!!
Nunca había escuchado de la existencia de este plato y eso que tengo amigos chilenos, pero de verdad me apetece prepararlo, es una mezcla de sabores que nunca he utilizado.
Gracias y saludos
Rumiana
http://www.gastronomialosnaranjos.blogspot.com/
http://losnaranjosreposteria.blogspot.com/
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¿Que te digo?
Está de lujo… Con historia y todo.
Plato como cuentas, que tiene sus años. Pero como el que sabe, sabe tu presentación lo hace lucir muy actual y elegante.
Gracias por sumarte con tu post al Día de la Cocina Chilena.
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Me ha encantado tu entrada, he aprendido mucho, y el plato fantástico!
Un beso
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Tita! Que´fantástica entrada y homenaje al querido charquicán, estaba por subirlo, pero no estaría a la altura, tu ya lo has dejado en su sitial, mmm ¿y las cebollas en escabeche para acompañarlo? besitos
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Pamela gracias por tu comentario, con respecto a tu pregunta, el charquicán se puede acompañar con aji o cebolla en escabeche pero, es opcional, al parecer se ha perdido esta costumbre.
cariños,
Tita
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Tita,
Que lindo se ve así presentado me encanto, de sabor siempre me ha gustado es de lo mas sabroso que tenemos, que rico que lo publicaste y con un make-over.
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Me parece una receta muy interesante y tu explicación estupenda.
Un abrazo.
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Una explicación muy buena
Gracias por publicarlo
El charquican me gusta y el charqui es una delicia para mi
Yo celebre este día con una paila marina
http://comidachile.blogspot.com/2011/04/conmemorando-el-dia-de-la-cocina.html
besos disfruta de un lindo fin de semana
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El charquicán es un plato que comí por primera vez hace 5 años, por supuesto no en mi casa, ahí nunca se ha preparado.
Ni te cuento lo que dije cuando me lo sirvieron, casi me echaron del trabajo.
Creo que la versión vegetariana me gustaría probar, voy a guardar tu receta e intentaré hacerla durante el invierno.
Yo también creo que es emblemático de Chile, se ve muy bueno.
Besos y felíz dia de la cocina chilensis.
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No conocía este plato, me encanta descubrir nuevos ingredientes y recetas, este plato se ve riquísimo! muchos besos
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pues es la primera vez que lo veo, pero si me dices que está bueno me lo creo!!!! muchos besitos Tita!!!
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Vaya, hoy casi que he tenido que usar el diccionario para entender la receta, qué cantidad de palabras nuevas!
Gracias por hacerme descubrir el charquicán, me encanta aprender cosas nuevas cada día 🙂
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este plato me recuerda mi abuelita, què lindos recuerdos! el charquicàn todo un clàsico! me encnatan como lo presentas! un besote
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Si que lo conocía Tita,lo comí en Bs As,aunque no sé si habrán sidos fieles a la receta,lo que se que nos gusto.Utilizo muchísimo el zapallo o calabaza,como se dice aquí,en magdalenas,quiches,en guisos,estofados es que con maíz nos encanta,hasta un flan tengo con ella…
Una pregunta,quieres decir carne picada,cuando te refieres a la molida,no?
Este plato será una apuesta segura en cuanto haga un poco de aire,aunque sea…es que hace un calor extremo.
Mil gracias,es una gran receta,sde esas cn solera ;))
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