Este tan preciado y sagrado alimento lo podemos elaborar a partir de los granos maduros de los cereales que nos entrega la tierra, es uno de mis alimentos preferidos, son tantas las variedades que existen en el mundo que seguró habrá uno para cada persona. En Chile el pan amasado junto con la marraqueta y la hallulla son los más consumidos. El pan amasado y la tortilla al rescoldo son un alimento típico chileno que se prepara en la casa de cada familia, no hay nada más delicioso que un pan amasado o una tortillita al rescoldo con mantequilla, huevos revueltos y pebre o salsa de ají acompañado de un buen mate, todo elaborado con ingredientes producidos y cultivados en los campos chilenos…
© Ana María Amenábar 2010. Derechos reservados. Prohibida su reproducción.
Para preparar un rico sandwich me gusta el pan ciabatta, es un pan europeo que su autoría está en disputa entre Españoles e Italianos. Las fotos que ven a continuación son de unos panes ciabatta que hice, es mi pan por excelencia, tiene una corteza dorada, gruesa y crujiente con grandes alveolos, me encanta comerlo con jamón crudo, ricotta, rúcula y tomates deshidratados.
El pan es uno de los alimentos que como el vino , suele estar presente en la mesa de principio a fin de las comidas, constituye el acompañamiento tradicional de muchos platos, todavía hoy ocupa un lugar privilegiado en varias culturas. El pan se considera un alimento básico, nutritivo y delicioso.
Los primeros panes parecen haberse preparado en Medio Oriente hace unos 9.000 años, a partir de trigo y cebada toscamente molidas. La invención del pan fermentado se atribuye a los egipcios, que confeccionaban tortitas a base de mijo y cebada, cocidas sobre piedras calientes y que al parecer descubrieron la fermentación por azar, con un trozo de masa que se había vuelto agria. Los griegos cocían el pan sobre una parrilla o en una especie de sartén unos panes de trigo candeal, pero sobre todo de centeno o avena. Los romanos cocían sus panes en hornos domésticos , hechos con ladrillos y barro, y los solían aromatizar. Los galos incorporaban caervoise (antecesora de la cerveza) en el amasado, y obtenían un pan fermentado de gran reputación. En la Edad Media se comenzó a desarrollar la profesión de panadero. A partir de esa época,los panes comenzaron a ser extraordinariamente variados.
Las variedades de los panes son muchas algunos muy fermentados otros poco, elaborados con trigo, arroz, maíz o centeno, el pan se encuentra en todas partes con diferentes técnicas de cocción: en aceite, en terrina (como algunos panes del norte de África), en contacto con calor seco (la gran mayoría de panes se cuecen en el horno), al vapor, como en China.
Un buen pan debe presentar una corteza crujiente, bien dorada, relativamente consistente, y una miga tierna.
Básicamente la panificación (elaboración del pan) comprende tres operaciones principales , el amasado, la fermentación y la cocción después de dar forma al pan.
El Amasado. Consiste en mezclar homogeneamente el agua, levadura o masa madre y la harina, con un poco de sal para mejorar el sabor final.
La Fermentación. Este fenómeno natural y espontáneo se produce a una temperatura favorable (28ºC) cuando el agente fermentador (la levadura Saccharomices Cerevisiae o la masa madre) se mezcla con la harina y agua. Una de las funciones de la levadura es transformar los azúcares presentes en la masa en alcohol el que da el aroma al pan y en gas carbónico que crea una serie de alveolos o burbujas gaseosas presentes en la masa lo que terminan por levantar la masa.
La Cocción. Se puede hacerse en horno a gas, eléctrico, pero la tradicional cocción es a leña, la prefieren sus adeptos.
Pan Amasado (15-20 unidades)
1 kg. harina sin polvos de hornear
20 gr o 2 cucharaditas de té de Sal
1 cucharadita de azúcar
1 pancito (38gr.) de levadura fresca
550-650 ml de agua tibia (no se debe sentir caliente al tocarla).
2-3 cucharadas de mantequilla, margarina, manteca o aceite.
Cernir la harina formando un volcán, en el centro poner la levadura desmenuzada y la mitad el agua, en el borde externo espolvorear la sal, el azúcar y la materia grasa. Mezclar todos los ingredientes comenzando del centro hacia afuera, Añadir de a poco el resto del agua hasta formar una masa homogenea, suave y fácil de trabajar. Amasar durante 8-10 minutos.
Formar un bollo colocarlo en un bol aceitado o espolvoreado con harina, taparlo con film plástico y dejarlo reposar durante 10 minutos. Dividir la masa en 15 porciones iguales, ovillar los panes (dar forma circular) aplastarlos suvemente con la palma de la mano, pinchar con el tenedor ordenarlos bien separados sobre una lata enmantequillada. Tapar con film plástico o un paño húmedo y dejarlos fermentar hasta que dupliquen su volumen.
Mientras fermenta el pan encender el horno a 210ºC (temperatura alta). Una vez listo hornearlos hasta que estén dorados. Servir calientes.
Nota: Para hacer panes de sabores sólo se debe incorporar el ingrediente o los ingredientes, antes de fermentar la masa o dar forma. Estos pueden ser: nueces picadas, orégano, romero, ají, mostaza o tomates deshidratados, etc.
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