choclo

Humitas a la Chilena

Publicado el 14 abril, 201323 abril, 2016 por eculinario15 comentarios

Humitas es como le llamamos en Chile, tamales o hallacas les llaman en otros países de América Latina. Existen algunas diferencias entre unas y otra, pero el personaje principal de esta historia siempre será el maíz o el choclo. Los dorados granos que cubren la mazorca se rallan, extrayendo así toda su pulpa lechosa con la que se elaborara una pasta suave, tierna, sazonada sutilmente con un frito de cebolla y albahaca. Con esta deliciosa mezcla rellenaremos las «chalas» u hojas que envuelven uno de los cereales más preciados y antiguos del nuevo mundo. Finalmente las cocinaremos en abundante agua o también las podemos tostar.

Mi gusto por las humitas comienza durante mi infancia cuando las probé por primera vez cubiertas con azúcar, fue amor a primera vista porque ¿A qué niño no le gusta lo dulce?… Recuerdo que me encantaron y desde entonces han formado parte de mi alimentación.

A lo largo de los años conocí distintas maneras de comerlas: humitas con azúcar flor, humitas con ensalada chilena (tomates con cebolla) y ají verde, humitas con tomate aceite y sal, esta última es mi preferida.

Me encanta preparar una buena cantidad de humitas, porque puedo congelarlas y comerlas durante el frío invierno acompañadas de tomate y salsa de ají.

Les dejo esta receta ancestral que heredamos de nuestros antepasados indígenas latinoamericanos. Existen dos técnicas básicas para la elaboración de las humitas que son » Humitas cocidas en olla», es menos elaborada porque la pasta de choclo se cocina en una olla y se evita el tener que estar rellenando las hojas y armando los paquetes. La otra técnica es la tradicional, la más usual y es la que les he presentado hoy. A mi juicio es como mejor quedan.

Esta vez la canción que me acompañó fue Love The Way You Lie con Eminen Feat. Rihanna.

Humitas

(para 8 a 10 humitas)

8 choclos chocleros con las hojas o chalas

3 cucharadas de aceite

1 cebolla rallada o picada fina

1 cucharadad de aji de color o páprika

1/4 cucharadita de sal

1/4 cucharadita de azúcar

5 hojas de albahaca picada fina

Rallamos los choclos y los reservamos.

En una olla calentamos el aceite, agregamos la cebolla, la sofreímos . Añadimos el ají de color o la páprika, revolvemos. Retiramos del fuego y vaciamos el choclo rallado a la mezcla de la cebolla, sazonamos con la sal, el azúcar y la albahaca. Revolvemos bien y reservamos.

Juntamos la base de 2 hojas de choclo, rellenamos cada par con una cantidad regular de pasta de choclo, las doblamos hacia adentro, cubriendo el relleno de forma que queden cruzadas encima del relleno Con tiras delgadas de pita o con tiras de la misma hoja atamos y cocinamos en agua hirviendo durante 30 minutos. Servimos nuestras humitas calientes, las podemos espolvorear con azúcar granulada y dorarla con el soplete.

Ensalada de porotos negros.

Publicado el 22 agosto, 2011 por eculinario27 comentarios

Me «repito el plato», otra ensalada para el invierno. Esta es muy colorida y sabrosa.

Ensalada de porotos negros.
Ingredientes.
· 1 taza de porotos (frijoles) negros cocidos.
· 1 taza de granos de choclo codiso.
· ½ pimentón morrón en brunoise.
· ½ cebolla morada en brunoise.*
· 3 cdas. de cilantro picado.
· 1 diente de ajo.
· 3 cdas. de aceite de oliva.
· 1 cda. de vinagre de manzana o blanco.
· Sal.
· Pimienta o merkén.

Preparación.

En un tarro o taper con tapa, agregar el diente de ajo triturado, aceite, vinagre, pizca de sal y pimienta o merkén. Batir energéticamente y reservar.

En un bol, colocar el resto de los ingredientes y verter el aderezo reservados. ¡Listo para servir!

* Para los delicados de estómago, la cebolla morada se puede suavizar o amortiguar con agua caliente, no hirviendo, y una cucharada de azúcar por 5 minutos. Luego colar y dejar estilar.

El Charquicán

Publicado el 14 abril, 201123 abril, 2016 por eculinario14 comentarios

El charquicán es uno de mis guisos preferidos por ser sabroso, apetitoso, nutritivo, liviano y bajo en calorías. Me encanta prepararlo personalmente y generalmente como un poquito más que los demás.

Este emblema nacional está considerado como plato principal o de fondo. En ocasiones es usado como acompañamiento de alguna carne, pudiendo suprimirse ésta (del charquicán) en este caso lo que daría como resultado un «charquicán vegetariano» por nombrarlo de alguna forma, personalmente creo que al omitir la carne lo haría perder su esencia.

Escribiré un poco sobre la historia del charquicán y para hablar de este tema me he basado en el libro » La olla deleitosa, cocinas mestizas de Chile» de la antropóloga y escritora chilena Sonia Montecino.

El charquicán, es la variante de otro plato que adquirió en el sur la denominación local de «valdiviano». La evolución del charquicán puede verse desde el período colonial hasta hoy, en que ha sufrido una transformación dada por el uso de carne fresca y no salada y seca conocida como charqui : palabra de origen quechua, su producción y consumo eran común en el mundo andino, donde pescados y carnes se desecaban al sol para precervarlos y evitar la pudrición.

El charquicán nos habla de una densidad culinaria que tiene vínculos con lo hervido lo secado, lo cocido. Es un plato que no acepta en su consumo lo crudo ni lo frío y por ello emerge como signo cultural por excelencia. Si nos detenemos en los ingredientes , el charqui es producto de una paciente operación culinaria de trozado, salado y secado; las papas, zapallo y cualquier otro vegetal se cocerá, sin importar su desmenuzamiento, e incluso en muchas recetas se muelen para formar una pasta cremosa con ellos..

El eje central del charquicán es la carne que protagoniza distintas variantes en el pasado y en el presente. Se trata de una carne que se singulariza por su lejanía con el animal recién muerto,que simboliza la comunidad que lo ha inmolado, pero que transforma ese sacrificio en vicario a través de la salazón,el secado,el asado y el hervido. Como motivos que acompañan a esta suerte de «sublimación» de lo natural están los tubérculos y las cucurbitáceas,los antiguos alimentos precolombinos que deben estar muy cocidos y desprovistos parcialmente e sus formas originales.

La llegada a la mesa del charquicán debe ser caliente y generalmente servidos en platos individuales. Sus texturas se aproximan a la espesura de lo cremoso, de lo semitriturado que dialoga con lo sólido de las tiras finas de charqui. Sus tonos son tenues, amarillentos, marrones y se puede coronar con una ligera pintura roja, el mequén.

Animense a prepararlo, es fácil, sabroso y novedoso para todos los que no lo conocen.

Charquicán

(6 personas aprox.)

1/2 kg de asiento o carne molida

1/2 cebolla

4 papas grandes

1/4 kg zapallo

Porotos verdes, choclos,arvejas y tomate (opcional)

2 cucharadas de aceite

2cucharadas de aji de color o páprika

11/2 cucharada de orégano

Pimienta recién molida

Comino

Sal

Cortar la carne en cubitos pequeños o molerla gruesamente. Freírla con el aceite en una olla por unos minutos e incorpore las papas y el zapallo cortados en cubos, la cebollas en cubitos pequeños (brunoise) y los aliños después de freír por un par de minutos más agregar agua hirviendo o caldo de vacuno, hasta cubrir y cocinar hasta que las papas estén bien cocidas y blandas. Apisionar las papas y el zapallo con una cuchara para deshacerlas parcialmente. Se sirven en platos individuales espolvoreados con merquén, ají o «color» que es una mezcla de grasa de cerdo con ají de color.

Si decide rememorar antiguos tiempos usando charqui, ponga al horno 200 gr, por unos 5 minutos, córtelo en trocitos y macháquelo en el mortero. El entusiasmo culinario suele agregarle a este guiso choclos, porotos verdes y tomates.

Pastel de Choclo

Publicado el 10 febrero, 2011 por eculinario31 comentarios

La verdad es que soy una fanática de la mayoría de los platos chilenos. Esta es una de las tantas recetas que hay con choclo, originario de América. La mayoría prepara esto con azúcar, pero la verdad es que lo prefiero salado, ya es suficiente el dulzor propio del choclo.

Esta receta es fácil, pero requiere de tiempo. Ojalá se animen a hacerla, incluso los lectores de España, no se arrepentirán. Para hacer el trabajo algo más fácil pueden preparar un día la «pastelera», especie de puré de choclo, al día siguiente preparan el pino y al tercer día lo hornear y disfrutarlo.

Pastel de Choclo

Ingredientes

Preparación:

Procesar los granos de choclo (crudos). Luego en una olla hacer la pastelera, colocar el puré de choclos, hojas de albahaca y mantequilla. Revolver hasta que tome algo de consistencia e ir agregando la leche de a poco hasta que espese y se vuelva de un color amarillo fuerte. Si queda muy seco agregar más leche, recordar que esto va a ir al horno.

Para el pino sofreír la cebolla cortada en cuadritos pequeños con el aceite, si está fuerte agregar una cucharada de azúcar. Al mismo tiempo freír la carne molida en un poco de aceite, cuando esté cocida y con jugo agregar cilantro picado, pasas, comino, ají de color, cebolla, sal y pimienta.

En una fuente, idealmente de greda, verter el pino (debe ser una capa de 1,5 a 2 cm de espesor). Alternando colocar huevos duros por la mitad y aceitunas. Cubrir todo con la pastelera y espolvorear algo de azúcar para que se dore.

Llevar al horno hasta que esté caliente y doradito. Servir caliente, se puede acompañar de «ensalada chilena» que es tomate con cebolla en pluma.

Espero que disfruten esta receta, cuéntenme si la hicieron.

Cariños,

fran.

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