Andar por el centro de Santiago y con hambre sólo tienen una solución: pasar a comer un Sánduich de Lomito a la Fuente Alemana. La primera vez que se entra debe ser con un tutor para no sucumbir en el intento de conseguir algo de comer y no sucumbir al constante ingreso de comensales y el dialecto único (como lo es en el Dominó, el ritmo no acepta «andar paveando»).
Apenas te acomodaste en la barra llega tu sándwich, siempre atendido por señoras que no siempre tienen una entrada amena, pero muchos han logrado hacerse de sus caseritas que los regalonean «con harta mayo». Aunque por lo general eso llega a ser un exceso, las porciones son generosas: pan frica del mismo diámetro que la lata de leche Nido, unos 200 gr de lomito cortado finísimo, un cucharón industrial de mayonesa y el resto de los ingredientes
Y bueno, no hay quién no haya celebrado alguno de sus cumpleaños con unos lomitos. Por eso, para que quede como rey o reina, les compartiré una receta que es una mezcla entre lo que según mi papá es la receta original que se la dio una casera de la Fuente Alemana en sus años mozos y la que también dice ser la original tía Moke Matta. Más un poco del toque personal, queda un lomito extra sabroso.
4 porciones (generosas como deben ser)
Pulpa de Cerdo
900 gr de pulpa de cerdo o lomo
1 cebolla en pluma
1/2 taza de mostaza
1 lt de cerveza
400 ml de caldo de carne (o pollo en su defecto)
Sal
Pimienta
Aceite
El día anterior sellar la pulpa de cerdo en una olla o sartén con un poco de aceite. En una fuente para hornerar, disponer una cama de cebolla en pluma, sobre esto colocar la pulpa de cerdo, agregar 500 a 750 ml de cerveza, mostaza y salpimentar. Llevar a horno medio hasta que se vea cocida la carne (no demasiado), unos 45 min. Colar los jugos y desechar la cebolla. Dejar enfriar. Refrigerar hasta el día siguiente.
Cortar la pulpa en finas láminas (personalmente prefiero que se desarmen un poco para asegurarme un corta muy delgado). Echar en una olla los jugos de cocción, el caldo, la cerveza restante y la pulpa cortada. Hervir suavemente por al menos una hora. Probar y corregir sazón.
Para la salsa de tomate: pelar y despepitar 2 a 3 tomates, cortar en brunoise. En un sartén caliente agregar un poco de aceite de oliva, el tomate, sal y pimienta (opcional albahaca fresca picada). Cocinar a fuego suave por 10 minutos o hasta que reduzca, reservar.
Lomito Completo
4 panes frica
Salsa de tomate
Chucrut
Pulpa de cerdo cocida
Calentar el pan en el horno, cortar por la mitad y echar una cucharada de salsa de tomates, seguir con abudante chucrut, un cucharón generoso de la pulpa de cerdo cocida de la olla al pan, gran cantidad de mayonesa y listo! A disfrutar.
Nota: También puedes servir los lomitos sólo con mayonesa, o «italiano» con tomate y palta, etc. ¿Cuál es tu Lomito favorito?
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