Nueva actualización: 11 de septiembre de 2013.
Este mes Chile está de fiesta, hace 200 años, un 18 de Septiembre se celebró la Primera Junta de Gobierno, lo que daría pie a la independencia de Chile. Todos los años nos «endieciochamos» y celebramos con fondas y ramadas. Personalmente, es mi fiesta del año preferida porque a diferencia de otras festividades esta dura varios días y puede celebrarse de día, de noche, en la casa, en una fonda o ramada, con amigos o familia. Podría decirse que se relaciona con los carnavales medievales, los cuales se celebraban luego de cuaresma donde abundaba en cantidades grotescas la comida y bebida.
Para este mes el BRBC nos propone publicar recetas típicas chilenas por lo que nosotros participamos con las Empanadas de Pino al horno, un infaltable en los «Dieciochos». Estas empanadas son un producto de nuestra cocina mestiza, por eso puede encontrarse una empanada similar en Argentina. Si bien hay distintas versiones locales, la empanada chilena se caracteriza por llevar carne de vacuno picada o molida, cebolla en brunoise, pasas, aceitunas, huevo duro y aliñada con los condimentos clásicos como el comino y ají de color.
Nuestra versión de empanadas se caracteriza por una masa suave, a base de margarina (generalmente se preparan con manteca), el relleno es suave y jugoso. Se pueden hacer pequeñitas para cocktail o más grandes como plato principal.
Estas empanadas pueden durar hasta 3 días refrigeradas y 3 meses congeladas. Si las congelan deben hornearlas, sin dorar demasiado. Para consumirlas deben descongelarlas (dejarlas en el refrigerador la noche anterior) y luego llevar al horno hasta que empiecen a tomar color o noten que han tomado temperatura.
Empanadas de Pino.
16 unidades individuales.
Para la masa:
1,5 kg. de harina.
375 gr. de mantequilla (se puede reemplazar por manteca o cualquier materia grasa)
2 cdtas. rasas de sal.
3tazas de agua aprox.
3 yemas.
3 yemas.
Para el pino:
1 kg. de carne molida o picada (puede ser posta negrea, lomo o sobrecostilla).
1 1/4 kg. de cebolla en brunoise.
1/2 cdta. de comino.
1 cdta. de ají de color o paprika.
1 cdta. de orégano seco.
2 cdas. de perejil fresco picado.
1 1/2 taza de caldo de ave o carne.
1 a 2 aceitunas por empanada.
1/4 de huevo duro por empanada.
1 pqte. de pasas rubias.
2 cdas. de harina.
1 cdta. de azúcar.
2 cdtas. rasas de sal.
1 cdta. de azúcar.
2 cdtas. rasas de sal.
Es importante preparar el pino un día antes, para esto vamos a calentar un sartén u olla bien caliente, agregar un buen chorro de aceite, la cebolla y cocinar, no dorar. Incorporar sal y azúcar. Agregar la carne y los condimentos: como comino, ají de color, orégano, perejil y también se le puede poner un poco de ají o pimienta. Revolver, agregar la harina y el caldo, cocinar por unos minutos. Debe quedar una mezcla «jugosa» (no como sopa). Dejar enfriar y guardar refrigerado hasta el día siguiente.
Para la masa se debe cernir el harina y en el centro colocar la margarina a temperatura ambiente, la sal e ir incorporando el agua de a poco, amasando hasta lograr una masa homogénea y suave. Dejar reposar 20 minutos y estirar sobre un mesón hasta que quede de 2 a 3 mm. Cortar círculos de 12 cm. para empanadas de cóctel y 23 cm. de diámetro (puede utilizarse un plato) para empanadas como plato único.
Para armarlas: 1) En una mitad colocar un cuarto de huevo duro y una o dos aceitunas. Sobre esto colocar dos a tres cucharadas de pino (para que no se «escape» el juguito del pino, una opción es trabajar con el pino semi-congelado). 2) Pincelar los bordes con huevo batido y cerrar por la mitad, para que quede como una media luna. 3) Doblar hacia adentro el extremo redondeado. 4) Doblar los costados hacia adentro presionando las esquinas con los dedos. 5) Pincelar con dora (1 huevo ligeramente batido con una cucharadita de agua).
Hornear por 20 minutos a 180ºC o hasta que se doren. Recomiendo servir con pebre o salsa de ají.
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