Ají Mágico y Adictivo

© Ana María Amenábar 2010. Derechos reservados. Prohibida su reproducción.

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Comencé a escribir este post hace días y terminé con un tratado enorme sobre el ají cuando lo leí dije ¡¡Que horror es interminable!!, ¡¡Una Lata!! presioné supr y aquí estoy escribiendo otra vez.
Vamos al grano con esta antigua receta que me encanta. La hacía nuestra nonna es una «salsa de ají»  se prepara con ají cristal ya maduro (de color naranjo). También se puede usar «ají cacho de Cabra» fresco. Este ají es muy usado por los mapuches y con él preparan el merkén.

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El ají contiene una sustancia alcalina y aceitosa soluble en agua llamada capsaicina que cuando entra en contacto con la lengua o la mucosa bucal, produce picor y actúa específicamente en las neuronas que transmiten la sensación de  dolor al cerebro el que a su vez libera endorfinas para aliviar la picazón dando como resultado una sensación de alegría o euforia. Cada nuevo estímulo obliga al cerebro a liberar más endorfinas para aliviar la picazón. De modo que cuanto más picante es el ají que se ingiere, mejor se siente el organismo.

© Ana María Amenábar 2010. Derechos reservados. Prohibida su reproducción.

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El picor de los ajíes o pimientos se  miden en grados Scoville por Wilbur Scoville su inventor. Un pimiento dulce como los tipos «Morrones» tiene cero unidades Scoville. Un ají poco picante tendría 1.500 unidades, el Jalapeño ronda las 5.000 unidades, el ají de Cayena 30.000 y el Habanero 300.000 unidades.

Masticar pan absorve un poco lo picante del ají. Lo mejor es comer cosas con crema, leche o yogurt.

La propiedades del ají son muchas. Posee vitamina C, E, A, B1, B2, B3, B6. Minerales como el fósforo, magnesio, potasio y calcio. Acido fólico, carotenos y beta caroteno.

Existe capsaicina en crema para aliviar los dolores artríticos. El ají descongestiona el tracto respiratorio, es tónico, estimula a los que tienen frío y cansancio, antiséptico bactericida por lo que alivia el dolor de muelas y de oído, estimula el sistema circulatorio y digestivo, estimulante del apetito, es un gran antioxidante por su contenido en vitamina E, eficaz como anti envejecimiento y contra el cáncer.

Salsa de Ají

2 kg. de ají cristal bien maduros (naranjitos a rojos)
1 taza de sal de mar no yodada molida
Aceite de oliva o maravilla

Lavar los ajíes, secarlos bien.  Partirlos por la midad y retirarles la  nervadura junto con las semillas. Colocar todos los ajíes en una fuente rectangular de modo que no queden amontonados. Espolvorear sal de mar sobre los ajíes y mezclar.  Dejar reposar durante 3 días.  Revolverlos una vez al día y retirar el agua que va dando.

Al tercer día retirar el exceso de sal y pasarlo por el molinillo de carne o de granos.  En este casao la mini primer o la 1-2-3 no son recomendables porque la salsa queda líquida (pierde la consistencia).

Una vez listo guardar en frascos y rellenar con aceite o simplemente conservar la pasta sin el aceite para no correr el riesgo de que se enrrancie. Se puede añadir el aceite en el momento de servir. Consumir antes de 1 año.

Nota: Los aceites y las conservas deben guardarce en un lugar seco y sin luz para evitar la oxidación (enrranciamiento en el caso del aceite y color oscuro en el caso de las  conservas). 

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