© Ana María Amenábar 2010. Derechos reservados. Prohibida su reproducción.
Este plato nacional suizo tiene su origen en el norte de los Alpes El origen de la receta viene de la costumbre de los pastores de calentar los trozos de quesos viejos, por tanto duros para ablandarlos y también para obtener un plato caliente.
La fondue consiste en sumergir con un pincho pequeñas piezas de alimentos en líquidos calientes como queso derretido, aceite o chocolate, en una pequeña olla de barro cocido o de hierro fundido.
La primera versión de la fondue aparece en 1825 en el libro del cocinero Jean Anthelme Brillat-Savarín La physiologie du goût.
La fondue de queso es la que da el nombre genérico, fondue significa derretida en francés. Es un plato tradicional en las regiones Francesas de Saboya y del Franco Condado, y en las regiones Italianas del Valle de Aosta y del Piamonte.
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La fondue de queso se hace derritiendo queso gruyère, emmenthal, comté y tomme de Savoie en vino blanco aromatizado con kirsch (agua ardiente de cerezas). Se sujeta el trozo de pan con el pincho y se remueve en forma de ocho para que la mezcla de quesos no se corte.
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Existen otros tipos tales como: Fondue de carne o bourguignonne su nombre sólo hace referencia a la provincia francesa de Borgoña por ser esta una región dedicada a la crianza de res.
La fondue de chocolate apareció en 1960 en ella podemos bañar frutas, merengues, queque, galletas, etc. Existen otros tipos como la fondue China en la cual se cuecen verduras y carnes sumergiendolas en un caldo que se mantiene caliente mediante un Wok, la fondue japonesa o sukiyaki que consta principalmente de trozos de carne cocinadas con verduras, etc.
Durante las fondues se puede jugar a prenda o castigo, cuando a uno de los invitados se les
cae un trozo de pan a la fondue, tiene que pagar con algo o someterce a un juicio de los demás.
Fondue de Queso
1 diente de ajo
400 g.de queso Gruyère
200 g. de queso Emmenthal
300 ml. vino blanco
1 cucharada de jugo de limón
2 cuharaditas de fécula de maíz (maizena)
100 ml. kirsch
Pimienta negra, nuez moscada
1 baguette cortada en dados
400 g.de queso Gruyère
200 g. de queso Emmenthal
300 ml. vino blanco
1 cucharada de jugo de limón
2 cuharaditas de fécula de maíz (maizena)
100 ml. kirsch
Pimienta negra, nuez moscada
1 baguette cortada en dados
Frotar el interior del Coquelon (olla de la fondue) con el ajo. Rallar los quesos. Poner a hervir el vino con el jugo de limón y con el queso removiendo constantemente. Mezclar la fécula con el Kirsch y añadirlo al queso caliente. Sazonar con la pimienta y la nuez moscada.
Hervir de nuevo la crema de queso hasta que esté lisa y brillante; posteriormente colocar el coquelon sobre un mechero dispuesto en la mesa. La fondue debe hervir muy suavemente durante la comida y hay que removerla de vez en cuando para que continúe cremosa.
Con un tenedor para fondue pinchar los dados de pan e introducirlos en el queso.
Nota: si la fondue quedara muy líquida, se le debe añadir un poco más de queso; si estuviera muy espesa se le debe añadir más vino. El vino juega un papel importante; no debe ser muy viejo pero si muy ácido.
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